運(yùn)河悠悠，淮味裊裊。從鹽商顯貴的府邸珍饈，到市井人家的煙火蒸騰，時(shí)代激蕩，歲月變遷，淮安與美食的情緣，始終延續(xù)在灶火與匠心間。如今，這份沉淀千年的淮揚(yáng)美味，更因“世界美食之都”的桂冠而歷久彌香。

6月15日，世界美食之都(淮安)2025線上推介活動(dòng)在北京·盱眙龍蝦店成功舉行。來自國(guó)資委、中宣部、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、中國(guó)行業(yè)報(bào)協(xié)會(huì)、中國(guó)食文化研究會(huì)、北京市烹飪協(xié)會(huì)以及北京工商大學(xué)、淮安市文旅集團(tuán)、淮揚(yáng)菜集團(tuán)等單位的領(lǐng)導(dǎo)學(xué)者匯聚一堂，圍繞淮安食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策，提出了很多好的建議。

國(guó)資委國(guó)有大企業(yè)第一屆監(jiān)事會(huì)主席、中國(guó)食文化研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)謝鐘毓提出，淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)，要加強(qiáng)品牌建設(shè)，創(chuàng)新與傳承結(jié)合，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。原國(guó)家質(zhì)檢總局執(zhí)法督查司司長(zhǎng)嚴(yán)馮敏座談中談到，構(gòu)建全鏈條網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管體系，保障食品安全，加強(qiáng)品牌保護(hù)，強(qiáng)化社會(huì)共治，護(hù)航線上發(fā)展。中國(guó)行業(yè)報(bào)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)侯圣華認(rèn)為，整合媒體資源，通過傳統(tǒng)媒體深度報(bào)道、新媒體創(chuàng)意傳播，跨平臺(tái)聯(lián)動(dòng)，助力淮安美食推廣。北京工商大學(xué)教授洪濤建議，加強(qiáng)美食文化研究，打造沉浸式體驗(yàn)，推動(dòng)與文創(chuàng)融合，利用數(shù)字技術(shù)，培養(yǎng)復(fù)合型人才。北京市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王云從烹飪角度提出了自己的觀點(diǎn)，注重菜品創(chuàng)新，加強(qiáng)與各地餐飲協(xié)會(huì)合作，強(qiáng)化品牌營(yíng)銷，提升服務(wù)質(zhì)量，拓展市場(chǎng)。在座談會(huì)上，大家暢所欲言，其他學(xué)者專家也提出了很多好的建議和思路。

孕育，技藝守正創(chuàng)新

淮安歷史上第一個(gè)著名“吃貨”，要數(shù)西漢辭賦大家枚乘，他在代表作《七發(fā)》中盛贊家鄉(xiāng)食饌為“天下之至美”：“雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散……”品讀文字，淮安的味道歷經(jīng)千年，依然可觸、可嗅、口舌生津，余味無窮。

淮安人愛吃更會(huì)吃。據(jù)了解，淮幫菜有燴、燉、煨、燜、焐、燒、炒、熘等近40種烹飪技藝。淮安現(xiàn)存的淮揚(yáng)菜菜點(diǎn)有1300余種，其中淮安首創(chuàng)或獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)淮幫菜400余種。乾隆皇帝贊為“極品”的平橋豆腐和賜其美名“縐紗小餛飩”的淮餃，都是膾炙人口、聞名遐邇的淮安精品肴饌。“文樓蟹黃湯包”經(jīng)陳海仙三代人艱辛研發(fā)而成，甚至到了民國(guó)，在北京仍要排隊(duì)才能購(gòu)得。著名文學(xué)家朱自清在他的散文《話說揚(yáng)州的吃》里寫道：“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包，誠(chéng)哉是好，在揚(yáng)州卻少見;那實(shí)在是淮陰(今江蘇淮安)的名產(chǎn)，揚(yáng)州不該掠美。”

菜肴歷史傳承，技藝不斷精進(jìn)。淮安迎賓館主廚曹乃榮曾制作淮安運(yùn)河宴，選用運(yùn)河里的河鮮、水產(chǎn)，岸邊的牛羊肉等作為食材，21個(gè)菜肴中，涵蓋燒、炒、炸、蒸、熏、熘等各種烹調(diào)技法，如蝦仁獅子頭是燒，軟兜長(zhǎng)魚是炒，油爆湖蝦是炸，文樓湯包是蒸，煙熏白魚是熏，松鼠小桂魚是熘，還兼顧白、黃、紅、黑、綠等多種色彩，真正做到色香味俱全。

遵循“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”原則，近年來，淮安菜肴形成了許多新的亮點(diǎn)、新的特色，先后推出了金湖河鮮宴、洪澤湖蟹宴、蒲菜宴、西游野菜宴等全席，極大豐富和補(bǔ)充了淮揚(yáng)菜系。108道“淮安全鱔席”以及涵蓋190道名菜名點(diǎn)的“淮幫菜”傳統(tǒng)烹飪技藝成功入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，淮安也成為全國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)范疇最多的城市。

淮安的烹飪教育也走在全國(guó)前列，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院等10所院校開設(shè)烹飪專業(yè)，培訓(xùn)中高級(jí)廚師10多萬人次，培養(yǎng)國(guó)家級(jí)“烹飪大師”40余人，這些都為淮安美食的傳承發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

滋養(yǎng)，沃土得天獨(dú)厚

淮安美食聚人和、得地利。全市四水穿城、五湖鑲嵌，耕地水田比重占三分之二。由于灌溉條件優(yōu)良，風(fēng)調(diào)雨順之年，大部分耕地可高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。如今，淮安已成為全國(guó)重要的商品糧基地和農(nóng)副產(chǎn)品深加工基地，有國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)130多件，位居全國(guó)設(shè)區(qū)市前列，是名副其實(shí)的“魚米之鄉(xiāng)”。

值得一提的是，淮安地處中國(guó)南北地理分界線淮河之畔，這條神奇的分界線，不僅劃分了氣候與地理風(fēng)貌，更在淮安這片土地上碰撞出美食的奇妙火花。北方的豪邁與南方的婉約，在這里交融匯聚，賦予了淮安美食獨(dú)特的包容氣質(zhì)。

得天獨(dú)厚的自然條件，孕育出百花齊放的淮安美食。盱眙龍蝦、洪澤小魚鍋貼、金湖蓮藕、漣水捆蹄……在淮安，幾乎每個(gè)縣、區(qū)都有自己的特色美食，這種差異甚至可以細(xì)分到鎮(zhèn)。以淮安區(qū)為例，朱橋鎮(zhèn)有甲魚，博里鎮(zhèn)有羊肉，平橋鎮(zhèn)有豆腐……各個(gè)小鎮(zhèn)地理相鄰卻美食各異，皆自成一派，底蘊(yùn)深厚。即使食材相同，也能同臺(tái)競(jìng)技，一比高低。如小龍蝦，盱眙主打十三香，金湖特色是蒜泥，口味各具特色。

資源豐富，發(fā)展均衡，和江蘇經(jīng)濟(jì)類似，淮安美食頗有些“散裝”的味道，這種“散”體現(xiàn)實(shí)力，更蘊(yùn)藏潛力。

勃發(fā)，產(chǎn)業(yè)欣欣向榮

事實(shí)上，淮安美食版圖早已突破個(gè)人味蕾的邊界，向產(chǎn)業(yè)縱深延伸——今世緣酒業(yè)投資120億元的南廠區(qū)技改項(xiàng)目，打造智能化釀酒與包裝物流中心，年包裝能力達(dá)16萬噸;益海嘉里在黃碼港投資70億元建設(shè)食品產(chǎn)業(yè)園，構(gòu)建“種植-加工-銷售”一體化模式，預(yù)計(jì)年產(chǎn)值140億元;全球玻纖巨頭中國(guó)巨石零碳智能制造基地為食品包裝材料提供高端配套，凸顯產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同效應(yīng)……

近年來，淮安市委、市政府牢記習(xí)近平總書記“把周總理的家鄉(xiāng)建設(shè)好，很有象征意義”殷殷囑托，堅(jiān)定貫徹新發(fā)展理念，充分運(yùn)用良好的自然生態(tài)環(huán)境、豐富的農(nóng)業(yè)資源稟賦，集成政策做大做強(qiáng)食品優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，集聚規(guī)模以上食品企業(yè)近200家，形成從“田頭”到“筷頭”的全產(chǎn)業(yè)鏈條，食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值數(shù)年前已突破千億元大關(guān)。

與此同時(shí)，淮安精心培育“淮味千年”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌，在北京、上海、南京等地先后開設(shè)了一批“淮味千年”專營(yíng)門店，推動(dòng)品牌建設(shè)向?qū)嶓w化、專業(yè)化和規(guī)模化邁進(jìn)。這些暢通供應(yīng)鏈的具體舉措，賦予“淮味千年”品牌更加具體、可感、豐富的內(nèi)涵。

淮安還不斷推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集聚，先后建成淮安淮陰臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園、淮安國(guó)家農(nóng)業(yè)科技園、洪澤國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)、淮安國(guó)家農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范園、盱眙國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、國(guó)家級(jí)兩岸現(xiàn)代農(nóng)業(yè)合作試驗(yàn)區(qū)等國(guó)字號(hào)農(nóng)業(yè)園區(qū)6個(gè)，省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)示范園3個(gè)，省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)(漁)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)10個(gè)，市級(jí)現(xiàn)代農(nóng)(漁)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)14個(gè)。

如今，坐擁“中國(guó)淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”“中國(guó)食品名城”等金字招牌的農(nóng)業(yè)大市、食品產(chǎn)業(yè)大市淮安，通過多年精心“烹制”，已成為江蘇重點(diǎn)打造的“三沿食品產(chǎn)業(yè)帶”核心板塊、“十大食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)”重要組成部分，在全省先進(jìn)制造業(yè)集群“13+1”體系中居于重要位置。

飄香，品牌蜚聲世界

風(fēng)勁正是揚(yáng)帆時(shí)。新時(shí)代的淮安人，正不斷發(fā)掘美食文化，打響美食品牌。如中國(guó)(淮安)國(guó)際食品博覽會(huì)已成為全省重點(diǎn)培育的唯一食品類國(guó)際博覽會(huì)，成為淮安乃至全省食品企業(yè)與國(guó)際知名食品企業(yè)經(jīng)貿(mào)交流合作的橋梁。

展會(huì)引進(jìn)來，推介走出去。淮安先后在美國(guó)、英國(guó)、丹麥、瑞典、日本等國(guó)家舉辦“淮揚(yáng)菜美食及烹藝展演”“淮揚(yáng)菜美食文化交流”等活動(dòng);參加“點(diǎn)亮城市地標(biāo)”，在全球發(fā)榜儀式上播放點(diǎn)亮淮安地標(biāo)視頻，進(jìn)一步宣傳淮安城市形象和淮揚(yáng)美食;配合央視《三餐四季》《中國(guó)國(guó)家地理》欄目組，拍攝淮揚(yáng)美食和淮安人文風(fēng)情……一系列積極務(wù)實(shí)舉措，持續(xù)擴(kuò)大國(guó)際友好朋友圈，深化與“美食之都”城市的交流合作，展示淮安美食的魅力與風(fēng)采。

弘揚(yáng)美食文化，強(qiáng)健載體建設(shè)。近年來，淮安深入開展“世界美食之都”示范店、特色店評(píng)選，引導(dǎo)企業(yè)提高餐飲和服務(wù)品質(zhì)。首批評(píng)選出淮揚(yáng)菜博物館店等10家示范店，古文樓、老淮安、茗廬等11家特色店成為淮揚(yáng)菜傳承與創(chuàng)新的基礎(chǔ)。在全市范圍內(nèi)打造8條特色餐飲街區(qū)，著力打造“有文化的品牌、有故事的商業(yè)、有活力的街區(qū)”。

運(yùn)河浪花仍在訴說著往昔的繁華，灶臺(tái)煙火已點(diǎn)燃嶄新的篇章。淮揚(yáng)菜的鮮香不僅浸潤(rùn)著歲月的醇厚，更化作淮安城市發(fā)展的強(qiáng)勁脈搏，在全球美食版圖上勾勒出獨(dú)特的東方韻味。

(新媒體責(zé)編：wa12)