湯溝酒是中國歷史文化名酒，距今已有500多年歷史，酒體具有香氣幽雅，醇厚諧調(diào)，酒體豐滿完美，風(fēng)華自古獨(dú)秀的特點(diǎn)。江南大學(xué)的 “湯溝酒揮發(fā)性風(fēng)味組分特征”課題研究顯示，湯溝酒含有111種酯類化合物，與茅臺(tái)酒中鑒定出的酯類化合物數(shù)據(jù)接近。酯類化合物大多呈現(xiàn)愉悅的水果香、花香的香氣特征，對(duì)形成白酒愉悅、復(fù)雜的香氣輪廓具有重要貢獻(xiàn)。

江南大學(xué)釀酒科學(xué)與酶技術(shù)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該研究采用了先進(jìn)的分析技術(shù)手段對(duì)湯溝酒中揮發(fā)性風(fēng)味組分進(jìn)行了深入的研究分析，現(xiàn)代儀器分析結(jié)果顯示，湯溝酒中揮發(fā)性風(fēng)味組分復(fù)雜多樣，且含有眾多的風(fēng)味活性物質(zhì)和生理功能物質(zhì)。這些物質(zhì)所具有的生物學(xué)功能可能與湯溝酒引用的舒適度和健康功能相關(guān)。

除了對(duì)酒體本身進(jìn)行的科學(xué)分析，早前來自河海大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)通過對(duì)湯溝酒用的地下水的分析發(fā)現(xiàn)，這些深井水屬于優(yōu)質(zhì)的礦泉水，偏硅酸與鍶的濃度都達(dá)到了礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，高于礦泉水的下限值一倍：優(yōu)質(zhì)的礦泉水是釀造高品質(zhì)白酒的根本保障。

科學(xué)探尋湯溝酒窖香幽雅秘密：111種酯類化合物近茅臺(tái)

數(shù)據(jù)揭秘湯溝“窖香幽雅 凈爽舒適”秘密

種類復(fù)雜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是我國傳統(tǒng)固態(tài)釀造白酒的典型特征，也是區(qū)別傳統(tǒng)固態(tài)釀造白酒與其它類型白酒的重要指標(biāo)。陳雙介紹，該研究采用了當(dāng)今技術(shù)上最先進(jìn)的全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜分析技術(shù)(GC×GC-TOFMS)，對(duì)湯溝酒揮發(fā)性組分特征進(jìn)行了解析。

從結(jié)果看，湯溝酒中共檢測到1439個(gè)色譜峰，與文獻(xiàn)報(bào)道茅臺(tái)酒中鑒定出的揮發(fā)性組分色譜峰相近(1500個(gè))。通過進(jìn)一步的比對(duì)和鑒定，課題組確定了湯溝兩相和酒中揮發(fā)性組分391種，其中酯類化合物111種、醇類化合物49種、有機(jī)酸類化合物18種、醛酮類化合物79種、含硫化合物20種、呋喃類化合物29種、萜烯類化合物26種，其他類化合物59種。“這一研究結(jié)果充分體現(xiàn)了說明湯溝酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)特征既具有我國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)固態(tài)釀造白酒的典型復(fù)雜風(fēng)味特征，又具有飲后不渴、醇和的特點(diǎn)”課題組相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

科學(xué)探尋湯溝酒窖香幽雅秘密：111種酯類化合物近茅臺(tái)

有報(bào)道指出，白酒中揮發(fā)性組分主要以酯類化合物為主，豐富的酯類化合物是中國白酒區(qū)別于其他蒸餾酒最顯著的特征。據(jù)介紹，此次研究在湯溝酒中精確鑒定出111種酯類化合物，與茅臺(tái)酒中鑒定出的酯類化合物數(shù)據(jù)接近(145種)。酯類化合物大多呈現(xiàn)愉悅的水果香、花香的香氣特征，對(duì)形成白酒愉悅、復(fù)雜的香氣輪廓具有重要的貢獻(xiàn)。從相對(duì)含量上分析，湯溝酒中含量最豐富的是己酸乙酯，其他含量較高的酯類化合物還有乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、己酸己酯，壬酸乙酯等。這些酯類化合物的組合是構(gòu)成湯溝酒醇和淡雅風(fēng)格特征的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

不少品嘗過湯溝酒的消費(fèi)者都表示，湯溝酒入口醇香，且酒后很少出現(xiàn)頭痛等情況。奧秘何在?此次研究發(fā)現(xiàn)，在湯溝酒中共鑒定出醇類化合物49種，主要包括2-丁醇、2-甲基丁醇、異戊醇、正辛醇、苯乙醇等。而可能造成白酒飲后頭痛的高級(jí)醇，如2-甲基丁醇、異戊醇等在湯溝酒中含量較低，從而使湯溝酒飲后舒適度較高。

多種萜烯類化合物高于其他濃香型白酒 具抗病毒消炎等功效

風(fēng)味活性物質(zhì)是決定白酒產(chǎn)品感官風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)，在此次研究中，研究人員通過對(duì)湯溝酒揮發(fā)性組分進(jìn)行深入分析發(fā)現(xiàn)，湯溝酒揮發(fā)性組分中含有眾多的風(fēng)味活性組分，除了白酒中常見的醇、酸、酯類風(fēng)味物質(zhì)外，湯溝酒中還檢測到種類豐富的含硫風(fēng)味物質(zhì)，呋喃類風(fēng)味物質(zhì)，萜烯類風(fēng)味物質(zhì)，芳香族風(fēng)味物質(zhì)等。“這些風(fēng)味活性物質(zhì)感官風(fēng)格特征各有不同，眾多風(fēng)味活性物質(zhì)協(xié)調(diào)的配比組合構(gòu)成了湯溝兩相和酒復(fù)合、豐滿、協(xié)調(diào)的感官特征。”課題組相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

值得一提的是，研究人員還在湯溝酒揮發(fā)性組分檢測到26種萜烯類化合物，該數(shù)值明顯高于文獻(xiàn)報(bào)道的其他濃香型白酒。“湯溝酒中豐富的萜烯類化合物的的健康價(jià)值值得我們關(guān)注和研究。” 課題組相關(guān)負(fù)責(zé)人說，萜烯類化合物是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，是很多中藥中的活性成分，具有多種生物學(xué)功能。此次課題組在湯溝兩相和酒中鑒定出26種萜烯類化合物，并進(jìn)一步通過文獻(xiàn)檢索分析發(fā)現(xiàn)很多萜烯類物質(zhì)都具有較為獨(dú)特的生理健康活性。

研究人員舉例說，如湯溝酒中含有的α-姜黃烯和α-姜烯等同屬倍半萜烯類化合物，具有多種生物活性，如抗病毒，消炎和抗?jié)�瘍等。a-姜黃烯其藥效還有祛風(fēng)散寒、溫味解表的作用。湯溝中含有的萜品烯類，檸檬烯，α-蒎烯等物質(zhì)也具有較強(qiáng)的抗菌活性。同時(shí)α-蒎烯，里那醇等萜類還具有一定的抗氧化活性。

釀酒用水由云貴高原深循環(huán)水 屬稀有優(yōu)質(zhì)礦泉水

科學(xué)探尋湯溝酒窖香幽雅秘密：111種酯類化合物近茅臺(tái)

湯溝酒的釀酒歷史久遠(yuǎn)，但是由于地質(zhì)災(zāi)害等原因，有文字記載的釀酒歷史始于宋朝。為了深入挖掘湯溝酒的來龍去脈，2017年，河海大學(xué)同位素水文研究所試圖通過地質(zhì)調(diào)查、同位素與地球化學(xué)分析的方法，還原出湯溝的釀酒歷史。2017年4月，河海大學(xué)相關(guān)研究團(tuán)隊(duì)還專門灌南縣進(jìn)行水樣取樣。通過湯溝地區(qū)地質(zhì)演變過程以及釀酒采用的地下水的來源，對(duì)湯溝酒優(yōu)良品質(zhì)的原因進(jìn)行探尋。

通過對(duì)世界名酒中的微量元素分析發(fā)現(xiàn)，好酒中含有多種人體需要的礦物質(zhì)與豐富的微量元素。而這些礦物質(zhì)和微量元素的關(guān)鍵因素是釀酒所用的水必須是優(yōu)質(zhì)的天然礦泉水。因此調(diào)查釀酒所用地下水的來源顯得尤為重要。

通過全面的地質(zhì)調(diào)查和科學(xué)分析，湯溝鎮(zhèn)釀酒用水屬于稀有的優(yōu)質(zhì)礦泉水，它的補(bǔ)給源區(qū)位于2000km之外的云貴高原一帶，印度季風(fēng)帶來的降水通過河流與湖泊的滲漏進(jìn)入到地幔孔洞玄武巖導(dǎo)水通道中，水巖反應(yīng)將火山巖中的礦物質(zhì)與微量元素溶出，深循環(huán)地下水在導(dǎo)水通道中經(jīng)歷約40年，通過火山口涌入上覆的含水層中，成為湯溝酒用水的來源。

研究人員解釋說，這些地下水經(jīng)過與孔洞玄武巖長距離的作用后成為偏硅酸礦泉水，而湯溝地區(qū)由于是隱伏火山，火山上部覆蓋的沖積層中含有碳酸鹽，從而形成了富含偏硅酸與鍶的礦泉水，這種偏硅酸與鍶濃度同時(shí)達(dá)到礦泉水的地區(qū)極為罕見。也就是說，湯溝深循環(huán)地下水的品質(zhì)上乘，不但是釀酒的好水，而且也是優(yōu)質(zhì)的礦泉水資源。

(新媒體責(zé)編：zpl)