9月26日，海底撈成功登陸港交所，盤(pán)中漲幅一度擴(kuò)大至10%，市值突破千億港元。從此前公布的招股書(shū)來(lái)看，海底撈這波籌錢(qián)，主要是為了繼續(xù)戰(zhàn)略性擴(kuò)展：

我們預(yù)期會(huì)將全球發(fā)售所得款項(xiàng)凈額的60%用作擴(kuò)張計(jì)劃的部分資金，而擴(kuò)張計(jì)劃的其余資金將會(huì)以經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所得現(xiàn)金凈額撥付。

……

約60.0%或3，991.1百萬(wàn)港元將用于為我們自二零一八至二零二零年的部分?jǐn)U充計(jì)劃提供資金。按估計(jì)資本開(kāi)支每家餐廳約人民幣8百萬(wàn)元至人民幣10百萬(wàn)元計(jì)算，金額將涵蓋我們?cè)谥袊?guó)開(kāi)設(shè)約390家新餐廳的開(kāi)支。

——《海底撈招股書(shū)》

招股書(shū)里認(rèn)為，在海底撈已布局的北京、上海、西安及其他一二線(xiàn)城市仍具有增加餐廳密度及鞏固市場(chǎng)地位的巨大潛力，隨著中國(guó)城鎮(zhèn)化的推進(jìn)和消費(fèi)水平的提升，三線(xiàn)及以下城市還存在火鍋餐飲業(yè)務(wù)的機(jī)遇。

但是，開(kāi)出來(lái)的店越多，市場(chǎng)就能順利地越做越大嗎？海底撈自己預(yù)估了擴(kuò)張會(huì)在管理與品質(zhì)上存在風(fēng)險(xiǎn)，熱心的DT君從數(shù)據(jù)的角度，也想幫忙做一些“風(fēng)險(xiǎn)”提示。

海底撈擴(kuò)張的這兩年，二線(xiàn)城市表現(xiàn)突出

過(guò)去兩年，海底撈開(kāi)新店的速度明顯提快。

一線(xiàn)城市在2017年的新開(kāi)店數(shù)量相對(duì)上一年漲了一倍，二線(xiàn)城市整體布局?jǐn)?shù)量更是直接翻倍。在這樣的擴(kuò)張速度中，海底撈2017年的總收入沖上了106.37億元人民幣。

不管是從門(mén)店數(shù)量還是收入占比來(lái)看，二線(xiàn)城市都是海底撈擴(kuò)張的主戰(zhàn)場(chǎng)。2017年，海底撈二線(xiàn)城市的單店平均經(jīng)營(yíng)盈利甚至超過(guò)了一線(xiàn)城市。

三線(xiàn)及以下城市單店收入及經(jīng)營(yíng)盈利表現(xiàn)都不太亮眼，得繼續(xù)期待消費(fèi)水平提升帶來(lái)一些變化。

上述數(shù)據(jù)讓我們相信，要向?qū)崿F(xiàn)門(mén)店翻倍、營(yíng)收也翻倍的偉大目標(biāo)奮進(jìn)，一線(xiàn)城市和二線(xiàn)城市仍會(huì)是海底撈計(jì)劃新開(kāi)390家門(mén)店的主戰(zhàn)場(chǎng)——這也是DT君將用數(shù)據(jù)重點(diǎn)關(guān)照的城市。

但并不是每個(gè)一、二線(xiàn)城市，都會(huì)有好市場(chǎng)

根據(jù)官網(wǎng)查詢(xún)數(shù)據(jù)，截至2018年9月開(kāi)業(yè)的海底撈已覆蓋了全國(guó)94個(gè)城市，包含33個(gè)二線(xiàn)及以上城市，僅剩下重慶、西寧等5個(gè)二線(xiàn)城市還未被寵幸（是的，重慶并沒(méi)有海底撈）。

相對(duì)而言，海底撈的門(mén)店布局更偏向北邊和東邊的城市，鄭州與西安的門(mén)店數(shù)量?jī)H次于北京和上海，而位于南邊的一線(xiàn)城市深圳與廣州，排名在它們之后。

根據(jù)招股書(shū)的計(jì)劃，海底撈募集到的錢(qián)還要再開(kāi)390家店，也就是說(shuō)，上圖的氣泡還得再翻倍。

海底撈是一家怎樣的火鍋店呢？從價(jià)格來(lái)說(shuō)，人均100左右的水平，被劃入人均價(jià)格在80-200元區(qū)間的中檔火鍋群組；起源于四川，盡管之后有各類(lèi)其他湯底融入，總體給人的特色印象還是“重口味”；優(yōu)越的服務(wù)應(yīng)該是最大的特色。總結(jié)來(lái)說(shuō)，“中檔”、“重口味”和“服務(wù)”這三個(gè)關(guān)鍵詞，就組成了海底撈。

僅中檔火鍋一項(xiàng)，繼續(xù)擴(kuò)張，對(duì)入駐城市的消費(fèi)力、消費(fèi)習(xí)慣與消費(fèi)空間其實(shí)都有要求，還有新的城市適合做大規(guī)模拓展嗎？西部的空白有潛在機(jī)會(huì)嗎？

我們簡(jiǎn)單地做了一個(gè)模擬計(jì)算。

先大致估摸一下各城市的“中檔火鍋機(jī)會(huì)”，我們用人均火鍋店擁有量來(lái)看火鍋需求的滿(mǎn)足情況，用人均火鍋單價(jià)/人均可支配收入來(lái)大致看火鍋檔次的可上漲空間。

在火鍋逐漸成為國(guó)民美食且能滿(mǎn)足各種口味的當(dāng)下，我們假設(shè)各個(gè)城市人群對(duì)火鍋有著同樣的熱愛(ài)，那么，人均擁有火鍋店數(shù)量越少的城市，火鍋的市場(chǎng)潛力可能就更大。

為了選擇更穩(wěn)妥，我們繼續(xù)計(jì)算比較了上述城市火鍋消費(fèi)力情況，在這些城市，價(jià)格相對(duì)于收入還有上漲空間，對(duì)于中檔火鍋來(lái)說(shuō)就是機(jī)會(huì)。

DT君綜合兩個(gè)計(jì)算結(jié)果，挑選出那些人均火鍋店擁有量還不夠多且火鍋檔次也還有可上漲空間的城市，在38個(gè)一二線(xiàn)城市中，廣州、深圳、杭州、廈門(mén)、蘇州、無(wú)錫等11個(gè)城市相對(duì)來(lái)說(shuō)更具備“中檔火鍋機(jī)會(huì)”。

特別湊巧，這些城市雖然不全是海底撈現(xiàn)在的主攻城市，但也分布在地圖的北部和東部——與海底撈現(xiàn)在的布局選擇方位相似。

而西部的眾多城市，對(duì)于一家中檔火鍋來(lái)說(shuō)可能并不是美妙的潛在空白區(qū)，從數(shù)據(jù)來(lái)看，這些城市火鍋店已經(jīng)很多，且平均價(jià)格偏低，與目前的可支配收入匹配。要接受服務(wù)更好但價(jià)格明顯更貴的火鍋店，可能還需要時(shí)間。這大概也是重慶到目前為止沒(méi)有一家海底撈的原因之一。

所以，要想實(shí)現(xiàn)門(mén)店翻倍帶來(lái)營(yíng)收翻倍，僅僅是挑選合適的城市繼續(xù)拓展就很難，一不小心，新店就將面臨經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)只有二線(xiàn)城市平均水平的一半甚至更低的狀況——和現(xiàn)在在拓展的三線(xiàn)城市一樣。

難以取悅的食客和無(wú)法忽視的競(jìng)爭(zhēng)者，都是大問(wèn)題

而且，海底撈的關(guān)鍵詞除了“中檔”，還有“重口味”，即使挑選好了適合中檔火鍋生存的城市，還有一番內(nèi)戰(zhàn)。

這就牽涉到火鍋的派系之爭(zhēng)。

市場(chǎng)上特征明確、勢(shì)力較強(qiáng)的火鍋有這樣三大派系：川派，以麻辣口的重慶火鍋為代表，圍繞不同特色食材都可大做文章，比如蛙和牛肚；粵派，以清淡鮮香為特色，潮汕牛肉鍋、豬肚雞、粥火鍋等都是典型品種；北派，講究熱氣騰騰，肉得夠勁，銅鍋可能是一大標(biāo)志，涮羊肉、羊蝎子等都包含其中。

我們研究了前面挑選出來(lái)的11個(gè)更具備“中檔火鍋機(jī)會(huì)”城市，從它們的TOP100熱門(mén)火鍋派系比例里，窺視一下大眾偏好的口味。

廣州和深圳是粵派的天下，DT君也就可以理解，為啥作為一線(xiàn)城市，它們還沒(méi)有鋪開(kāi)大量海底撈門(mén)店；無(wú)錫、杭州、蘇州等江浙城市，在川派和粵派之外，還熱愛(ài)被歸入其他派系的魚(yú)和海鮮火鍋；哈爾濱、石家莊、鄭州、濟(jì)南、青島幾個(gè)城市，則是川派和北派火鍋的交織。

很明顯，這些城市可能各有偏好，但都是派系混戰(zhàn)的局面——對(duì)應(yīng)食客們?cè)絹?lái)越善變的挑剔口味。

在這個(gè)大背景下，初代網(wǎng)紅海底撈的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手層出不窮。DT君統(tǒng)計(jì)了市面上主要的中檔連鎖火鍋品牌在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上的人氣與評(píng)分情況，這一定程度上代表它們?cè)谀贻p人中的受歡迎程度。

數(shù)據(jù)對(duì)海底撈并不是那么的友好。

盡管評(píng)分仍舊保持在比較高的水平，但從每個(gè)店的累計(jì)評(píng)論數(shù)來(lái)看，海底撈在一線(xiàn)城市各連鎖品牌中排到第9位，同為川派的哥老官重慶美蛙魚(yú)頭、洞子張老匠火鍋、四川香天下火鍋、重慶高老九火鍋等都人氣較高，粵派的撈王鍋物料理更是人氣與評(píng)分雙高。

在主要的二線(xiàn)城市中，海底撈人氣只排到了第6位，撈王占據(jù)榜首，同為川派的老碼頭和大渝火鍋也排到了前面。

這或許與海底撈門(mén)店數(shù)量相對(duì)其他連鎖品牌較多，從而拖累了單店人氣有一定關(guān)系，并不能就此斷言，海底撈競(jìng)爭(zhēng)力不比以前。

但上述結(jié)果呈現(xiàn)出另外一個(gè)不可避開(kāi)的“風(fēng)險(xiǎn)”提示。

海底撈一直 “以服務(wù)為特色”穩(wěn)定地打造品牌認(rèn)知度，它也試圖通過(guò)不斷優(yōu)化技術(shù)與體系，希望在接下來(lái)的快速擴(kuò)張中保持住這樣的用餐體驗(yàn)。

可是，除了不斷穩(wěn)定服務(wù)體驗(yàn)，海底撈在應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的多變口味和競(jìng)爭(zhēng)者的火鍋創(chuàng)新這一項(xiàng)上，似乎還沒(méi)有特別好的辦法——而服務(wù)，在快速擴(kuò)張的過(guò)程中，也有可能會(huì)失去穩(wěn)定性。